Guía básica del comprador de chocolate

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Comprar un chocolate debe ser una tarea sencilla que no requiera de tener un experto a tu lado, ni mucho menos de tener que buscar en internet toda la terminología que utiliza la industria.

En los últimos años, la oferta la local de chocolates se ha diversificado enormemente, primero en las tiendas de especialidad y ahora, con menor efecto, en los supermercados. Sucede entonces que una masa grande de consumidores, que han estado acostumbrados a ver sólo un par de marcas durante toda su vida, ahora llegan a un anaquel de supermercado y se tienen que enfrentar a una veintena de marcas, cada una con distintas presentaciones, sabores, orígenes, porcentajes y frases varias que nadie que no esté bien enterado de la industria del chocolate entendería con solo leer el empaque.

El resultado es, evidentemente, que el comprador toma la misma opción que ha tomado toda su vida y evita ir por algo nuevo. No lo culpo, ante una experiencia tan abrumadora probablemente haría lo mismo, es que si en algo ha fallado la revolución de la industria del chocolate y todos sus actores es en la poca capacidad que han tenido para conectar con el público menos conocedor.

Las empresas en su intento por vender han ido tratando de resaltar diversas cualidades de sus productos en lugar de construir marcas y, ante la falta de elementos diferenciadores de peso entre una y otra, intentan presentar dicha diferencia a través de innumerables detalles que intentan consignar en sus empaques, muchos de los cuales no dicen nada.

Por eso, y a fin de aliviar un poco la presión al momento de enfrentarse a un anaquel lleno de información, he diseñado esta guía que espero pueda ser de ayuda en tu próxima búsqueda de chocolate:

Distintos porcentajes de cacao

Es la información más consignada y tiene mucha utilidad, pero no es tan determinante como parece. Saber cuánto cacao tiene nuestro chocolate es importante, pero es sólo uno de los elementos a considerar. Simplifiquemos la decisión, si tienes más de 60% en un chocolate oscuro está bien y si recién te inicias no extrañarás tanto el dulce. Si en caso prefieres los chocolates más saludables o simplemente te gustan mucho menos dulces, 80% es una buena base. Si, por el contrario, eres de los que prefieren los chocolates de leche porque suelen ser un poco más dulces, una buena base es 45%, pero incluso en esta línea puedes ir migrando de a pocos hacia porcentajes más altos, hoy hay buenos dark milk que hasta pasan el 60% cacao.

Origen

El origen nos dice exactamente donde se cultivó el cacao de la barra y, nuevamente, este es un dato que casi todas las marcas consignan. El cacao como la uva, por ejemplo, tiene muchas variedades y cada región suele cultivar variedades distintas. Asimismo, hay variedades nativas de cada origen que varían sustancialmente el sabor del producto final. Sin embargo, fuera de la indicación geográfica, nada nos asegura a ciencia cierta que realmente se esté usando una variedad fina de la región, pues puede tratarse de una variedad económica que está sembrada en un buen sitio, lo que nos lleva al siguiente punto.

Variedad

Algunas marcas, precisamente para dejar en claro que usan una buena variedad de cacao, han optado por indicar la variedad en lugar del origen, lo cual es algo que este servidor considera muy positivo porque ayuda precisamente a generar una cultura similar a la de la industria vitivinícola, en la que a cada variedad se le asocian determinadas características que comúnmente tienen. De ese modo, al comprar una barra de cacao chuncho, por ejemplo, podríamos tener una idea bastante genérica del sabor que el chocolate puede expresar.

Denominación Tree-to-bar (del árbol a la barra)

Si estás en un anaquel de supermercado y no tienes como obtener más información, ignórala, haz como si no estuviera puesta en la caja.
¿Me volví loco? ¿Soy un hereje del chocolate artesanal? No y aquí viene el porqué: tree-to-bar indica que el fabricante maneja toda la cadena para la fabricación del producto desde el árbol a la barra lo que nos asegura que todo el proceso de selección cosecha, fermentación y secado han sido óptimos y que por ende tenemos un producto muy bien cuidado, a veces. Si, a veces. Y es que no existe una definición global de tree-to-bar y eso ha llevado a que muchos productores hayan ido buscando formas cada vez más enrevesadas para decir que tienen algún tipo de influencia en el campo, aunque jamás lo hayan pisado siquiera, solo para colocar en su empaque que su chocolate es tree-to-bar y eso ha llevado a que la indicación no valga nada.

Y no es el único caso, junto a ésta hay otras tantas otras frases que suenan muy vendedoras pero que en realidad no dicen absolutamente nada. Si no puedes darte una idea perfectamente clara, sin ningún tipo de dudas o cabo suelto sobre lo que significa una frase en tu caja, considérala no puesta: “Encontramos una nueva variedad de cacao, ruby” sí, claro.

¿Y los premios?

Es un tema bastante peliagudo, habiendo ganado yo mismo una cantidad bastante importante y habiendo sido jurado de varios concursos va a sonar extraño lo que voy a decir: Dales muy poca importancia en el anaquel, que no te mareen.
No me malinterpretes, los premios en si importan y mucho, pero tienen un par de detalles que deberían hacer que a ti como cliente no te afecten tanto en tu proceso de compra.
Lo primero es que son una fotografía del momento, salvo que estés en un evento donde se esté llevando el concurso absolutamente nada te asegura que el chocolate que ganó el concurso es el mismo que vas a comprar, puede ya tratarse de otro lote, incluso puede tratarse ya de otra cosecha y si hablamos de que ya pasó más de un año entonces el producto es definitivamente otro.
Y el otro detalle es la cantidad de premios por certamen, pues existen diversos concursos, algunos como el International Chocolate Awards, que por su carácter internacional logran tener una muestra amplia de la industria y los productos premiados representan una cantidad muy pequeña de los participantes; y otros certámenes como el concurso local que se realiza anualmente donde se puede llegar a premiar a alrededor del treinta por ciento de las muestras presentadas.
Todo eso hace que muchísimas cajas exhiban sellos de premios que pueden llegar a abrumar a cualquiera, por eso repito, si recién estas entrando al mundo del chocolate réstales todo el valor posible y sigue tu instinto.

Victor Antonio Padilla

Chocolate Maker. Maestro en sabor de chocolate por Ecole Chocolat, lleva más de 7 años en la industria de chocolate Bean-to-Bar. A través de sus formulaciones, ha logrado acumular más de 25 premios del circuito mundial del International Chocolate Awards. Actualmente dirige Cacao Rush desde donde asesora y desarrolla para empresas de la industria asi como produce para su propia marca Orbe Chocolate.
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