¿Estamos comiendo chocolate?

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A propósito del etiquetado de productos, analizamos si los productos retail que consumimos son lo que dicen ser.

Todos creemos saber que es un chocolate y que al menos en algún momento de nuestra vida hemos comido alguno, sea que nos guste tanto como para no poder vivir sin el o que lo hayamos probado una sola vez sin mucho éxito. Sin embargo, vivimos en un momento en el cual la ley muchas veces parece estar por encima de la realidad y la industria del chocolate no se encuentra ajena a este fenómeno. Si preguntáramos ¿Qué es el chocolate? La respuesta podría variar según lo que tradicionalmente ha sido el chocolate desde su concepción y lo que la Norma Técnica Peruana, que decide adoptar los criterios del Codex Alimentarius, permiten etiquetar y vender como chocolate.

El chocolate en barra, tiene como componentes sólidos grasos de cacao, sólidos no grasos de cacao y azúcar, nada más, super sencillo de comprender; si nos remontamos a sus inicios el porcentaje exacto de cacao y azúcar no era enteramente relevante, pero es importante señalar como dato, para una referencia posterior y para darnos una idea, que con la aparición de distintos tipos de chocolate y con la finalidad de diferenciarlo muchos lo comenzaron a llamar chocolate amargo por el sabor que daba el alto contenido de cacao, término que sin embargo no es correcto usar a día de hoy, dado que existen variedades de cacao que con un proceso adecuado y sin cambiar ingredientes no producen sabor amargo a pesar que el contenido de cacao sea sumamente alto. Y ¿qué es entonces lo que nuestro país permite etiquetar y vender como chocolate? Bueno, a pesar de lo que todos conocemos que es el chocolate, el Codex Alimentarius decide ir en contra de la realidad, reformar el concepto de chocolate y avalar que cualquier producto con ambas partes de cacao y hasta 65% de azúcar o 60% de azúcar y 5% de grasa vegetal -que puede ser de cualquier tipo- se etiquete como chocolate. Y claro está, no nos olvidemos de los saborizantes artificiales, aditivos y demás productos con nombres difíciles o que incluso se colocan en lista de ingredientes únicamente con código. El reemplazo de la manteca de cacao por grasa vegetal es algo que ha sido impulsado únicamente por grandes actores de la industria como forma de abaratar costos y que con un poder de presión enorme han logrado introducir en la regulación de la mayoría de países, algunos recién en este siglo y sin que ningún productor tradicional o artesanal pudiera hacer algo al respecto. Pero eso no es todo, porque en el colmo de la burla, este producto incluso se puede etiquetar como chocolate amargo, como si fuera posible que algo que es 65% azúcar pudiera ser amargo.

Con el nivel de publicidad que reciben hoy en día los beneficios para la salud del chocolate oscuro, ¿No resulta paradójico que el Codex Alimentarius -bajo dirección de la FAO y la OMS- permita que algo con 65% de azúcar se etiquete como chocolate oscuro, mientras que los organismos que lo regulan dan un discurso acerca de como se preocupan de nuestra salud?
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Y si ahora crees que aun cuando compras algo que si dice chocolate deberás verificar la etiqueta y lista de ingredientes, entonces deberías estar muchísimo más preocupado por todos los otros productos que ni siquiera se pueden etiquetar como chocolate a pesar de una normativa que como poco debe ser calificada de flexible, definitivamente esos son productos que nadie debería querer llevarse a la boca, pero que para muchos en este país productor y orgulloso de los triunfos de su cacao, son lo más cercano a un chocolate que han probado en su vida.

Pero pasemos a los dos siguientes tipos de chocolate consumidos en nuestro país, según como están avalados de comercializarse según la Norma Técnica Peruana:

  • Chocolate de leche: Mínimo de 25% de cacao y 14% de leche, el 61% restante puede ser azúcar y se puede reemplazar una parte con grasa vegetal.
  • Chocolate blanco: Mínimo de 20% de manteca de cacao y 14% de leche, el 66% restante puede ser azúcar y se puede reemplazar una parte con grasa vegetal.

Nadie debería pasar por alto que la leche también contiene de forma natural una parte de azúcar por lo cual el porcentaje final de azúcar será más alto.

¿Y la leche chocolatada? Espero no romperle la burbuja a muchas personas al decirles que todas las leches chocolatadas comerciales tienen cero gramos de chocolate, CERO.

Y me guardé un detalle muy importante para el final porque no quería causar tanto miedo de golpe. Como INDECOPI ya lo dejó claro al desestimar varias denuncias en años previos, las Normas Técnicas al no tener el rango de Reglamento, no son de obligatorio cumplimiento y se convierten meramente en sugerencias; lo que quiere decir que en este instante cualquier empresa podría estar violando con total impunidad estos requisitos que ya de por si son bajísimos y etiquetar cualquier cosa como chocolate. Ahora si, que comience el juego.

Victor Antonio Padilla

Chocolate Maker. Maestro en sabor de chocolate por Ecole Chocolat, lleva más de 8 años en la industria de chocolate Bean-to-Bar. A través de sus formulaciones, ha logrado acumular más de 25 premios del circuito mundial del International Chocolate Awards. Actualmente dirige Cacao Rush desde donde asesora y desarrolla para empresas de la industria asi como produce para su propia marca Orbe Chocolate.
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