¿Por qué pagamos más por un chocolate artesanal? – Parte 2

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Esta es la segunda parte de un artículo sobre los factores que incrementan el costo de un chocolate artesanal, si quieres leer la primera parte puedes ir aquí.

En esta ocasión ya no nos vamos a detener a hablar sobre el producto en sí o sus características, sino sobre las personas que están involucradas en todo el proceso de producción del chocolate, especialmente de las personas que quedan convenientemente fuera del paraguas que separa hasta donde la gran empresa actúa directamente y desde donde prefiere que se manejen a través de terceros.

Verán la gran industria necesita siempre mantener un alto volumen y bajos costos, toda su rentabilidad gira entorno a esas premisas y por ese motivo hay muchas cosas dentro de su esquema de producción que en muchos casos se le escapan y en otros convenientemente ignora o prefiere mirar hacia otro lado.

Podríamos hablar de los precios ridículos que recibe un productor de cacao al venderle al acopiador que luego proveerá a la gran empresa, problema común en todo el sector agrario, pero eso sería solamente hablar de la punta del iceberg. Las cosas en el mundo del cacao exceden, lamentablemente, la discusión de un pago justo y llegan a otros terrenos como el trabajo infantil, trabajo forzado o los esquemas de explotación e incluso semi esclavitud.

¿Es esto en serio? Si, como sabemos el chocolate se produce con granos de cacao, árbol que crece principalmente en climas tropicales como los de ciertas zonas de África, Asia y América Latina. Los países africanos, principalmente Ghana y Costa de Marfil, proveen casi el 70% del cacao del mundo. Este cacao es vendido luego a las compañías más de chocolate más grandes del mundo.

Hace ya más de veinte años, y gracias a reportajes periodísticos, se descubrió que en fincas de África Occidental venían aplicándose esquemas con trabajo infantil y en algunos casos incluso esclavitud. Esto fue ampliamente documentado en Ghana y Costa de Marfil, que como hemos mencionado son los mayores productores de cacao, pero también existen reportes de países cercanos como Camerún, Guinea, Nigeria y Sierra Leona.

Al verse en el ojo de la tormenta, en el año 2001 gigantes de la industria del chocolate, como Nestlé, Mars y Hershey asumieron el compromiso de eliminar, para el 2005, las peores formas de trabajo infantil en su cadena de suministro en Costa de Marfil y Ghana. El compromiso fue posteriormente extendido para incluir eliminar también el trabajo forzado.

Lamentablemente al llegar la fecha límite poco se había logrado extendiéndose la fecha límite al 2008 y luego nuevamente al 2010 debido nuevamente al incumplimiento. Mondelēz -matriz de Cadbury y Nabisco- públicamente ha indicado que trabaja activamente en dejar de proveerse de cacao que venga de ese tipo de prácticas y espera lograr su meta hacia el 2025. Poco mencionan el papel que juegan en mantener ese sistema en base a los costos a los que requieren obtener su materia prima y como principales financistas de todo el esquema.

Y es que la gran industria ha decidido priorizar mantener su sistema de costos a través del cual para mantener el precio final de sus productos es necesario que puedan comprar el cacao a un precio que es increíblemente difícil de mantener sin estas prácticas. Es decir, ante la disyuntiva de tener que sincerar sus precios y perder mercado o permitir que niños trabajen bajo situaciones de peligro, se decantaron por la segunda alternativa.

A diferencia de esto, parte importante de la industria artesanal es que no se trata solo de fabricar y vender un producto sino de poner en valor todos sus elementos y actores, incluyendo lógicamente a los productores. Es así que aparecieron respuestas a esta problemática inicialmente a través de certificaciones como la de Fair Trade (Comercio Justo) que busca asegurar un mejor pago a los productores bajo la supervisión de una certificadora, pero que ha perdido adeptos debido a que su alcance tiende a ser limitado y porque produce también costos inherentes a la certificación misma que impiden que el pago adicional llegue completamente al productor. De ahí que ha sido necesario que las empresas se involucren más directamente, produciéndose una migración importante hacia prácticas como el Direct Trade (Comercio Directo) que es básicamente tratar con el productor utilizando la menor cantidad de intermediarios posibles, siendo normalmente cero o uno que puede ser una institución asociativa de los mismo productores -como una cooperativa- o un cacao hunter, una persona especializada en hacer la búsqueda de variedades interesantes cacao para las marcas y de ser el contacto para la conexión directa con los productores.

Estos procesos generan lógicamente costos mucho más elevados para marcas pequeñas que dejan de ser simples procesadores, empacadores y vendedores de un producto, para convertirse en actores de un cambio en la industria tanto por la calidad del producto como por justicia económica, un trabajo extenuante y arduo que lamentablemente es difícil de visualizar con solamente ver una barra de chocolate, pero que deberíamos comenzar a valorar.

¿Crees que deberíamos hacer una tercera parte de este artículo? ¿Sobre qué tema? ¿O hay otras cosas relacionadas al chocolate sobre las que te gustaría aprender? Coméntanos.
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Victor Antonio Padilla

Chocolate Maker. Maestro en sabor de chocolate por Ecole Chocolat, lleva más de 7 años en la industria de chocolate Bean-to-Bar. A través de sus formulaciones, ha logrado acumular más de 25 premios del circuito mundial del International Chocolate Awards. Actualmente dirige Cacao Rush desde donde asesora y desarrolla para empresas de la industria asi como produce para su propia marca Orbe Chocolate.
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