A pesar del crecimiento que tuvo en los últimos años la industria del chocolate artesanal, el precio sigue siendo un factor que produce un cambio en la expresión facial de todo aquel posible nuevo consumidor. Un halo de desconfianza se posa sobre el consumidor que no sabe a ciencia cierta si pagar diez o quince veces más por un producto le aportará algún valor a su experiencia o si es tan solo una cuestión de status y extremo postureo.

De más está la aclaración sobre el contenido de cacao dado que un chocolate artesanal suele tener quizá dos o tres veces la cantidad de cacao que el de uno industrial, pero eso sigue sin justificar completamente el salto gigante de precios.

Hasta aquí, todo hace parecer que no es sino una gran movida de marketing y moda, que beneficia a las marcas premium para obtener grandes márgenes de ganancia, sin embargo, la realidad dista mucho de eso y en esta primera entrega vamos a revisar uno de los motivos que incrementan significativamente los costos de hacer un buen chocolate: las variedades de cacao.

Quienes ya consumen chocolate con más frecuencia saben que el cacao, tiene distintas variedades y que cada una tiene precios distintos que se ajustan por un lado a las demandas del mercado que las valora por su sabor y por otro a lo que cuesta producir esa determinada variedad, puesto que no todos los árboles de cacao producen la misma cantidad de frutos, ni todos son del mismo tamaño o requieren de los mismos cuidados, ni hablar del sabor.

La gran industria suele decantarse por variedades altamente productivas y resistentes a plagas, así como apegarse a procesos que priorizan la cantidad y precio por sobre la calidad o sabor del producto. En el caso del cacao podríamos hablar por ejemplo de la variedad CCN-51 cuyo árbol produce una gran cantidad de mazorcas que además son de un tamaño superior al promedio, pero que sin embargo carece de un sabor complejo.

Caso similar es el del vino, en el que la variedad de uva utilizada, procesos y origen afectan de forma determinante el precio del producto final. Y esas variedades más finas requieren, normalmente, procesos mucho más controlados que permitan mantener sus cualidades durante toda la cadena desde el campo hasta la botella, estándares que en la industria de volumen simplemente serían imposibles de mantener. Y si hablamos de CCN-51 en el cacao, en la uva podríamos hacer el paralelo con la variedad Red Globe, de racimos copiosos con uvas grandes y carnosas, pero notoriamente insípidas y que algunos productores utilizan como uva pisquera para abaratar sus costos y lograr un producto de menor precio.

Afortunadamente, este razonamiento de desconfiar de algo extremadamente barato es algo que ya está completamente interiorizado en los consumidores gracias a cientos de años de cultura vitivinícola y es poco común que quien este comprando un vino se decante de buenas a primeras por la botella más barata del anaquel del supermercado. Otros productos, como el café y el cacao, históricamente siguieron un destino distinto siendo relegados a una categoría de productos de diario sin mayores distinciones ni estudios; sin embargo, están ya iniciando el camino a ocupar el lugar que merece su variedad y requerida especialización.

Las facilidades de la vida de ciudad muchas veces nos desconectan del campo y dejamos de percibir conscientemente que el chocolate proviene de una fruta y no de un empaque de platino brillante y que antes de la fábrica estuvo un árbol. Quizá al reaprender el origen del chocolate nos permita más fácilmente abrazar esta idea como cuando vamos al mercado o supermercado y escogemos las frutas de la variedad que más nos gustan, muchas veces haciendo el esfuerzo de pagar un poco más.

A mayor abundamiento, Perú es un país con una gran variedad genética en flora y eso incluye al cacao. Tenemos muchas variedades completamente nativas por lo que cuando una marca de chocolate artesanal se decanta por variedades finas, escoge no solamente hacer un producto que puede ser cualitativamente superior, sino también ser guardián de la biodiversidad pues permite a los productores seguir viviendo comercializando los frutos de árboles que quizá la gran industria no aprecia y que de otro modo podrían ser talados por la necesidad económica de darle un mejor uso al suelo.